Ed Luker
Jacobin
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| Um organizador socialista que se tornou chef analisa o setor de restaurantes da Inglaterra em um novo livro. Ao longo do caminho, ele lança luz sobre o ecossistema do qual a produção de alimentos depende — desde a propriedade privada de grandes extensões de terra até a exploração dos trabalhadores. (Bert Hardy / Picture Post / Hulton Archive via Getty Images) |
Resenha de The Full English: The Ways We Eat and Why, de Lewis Bassett (Verso Books, 2026)
A culinária inglesa não goza de boa reputação. Em 1806, Grimod de La Reynière, um pioneiro crítico gastronômico francês, escreveu que “a culinária [da Inglaterra] limita-se a frangos cozidos”. Mais de duzentos anos depois, os estereótipos sobre a comida do país pouco mudaram.
Ao observar os ícones fundamentais da culinária inglesa atual — fish and chips (peixe com batatas fritas), o assado de domingo (Sunday roast) e o café da manhã inglês completo (full English breakfast) —, é possível concordar com a observação de Grimod. Esses pratos são amontoados grosseiros de carne e carboidratos, fruto de uma cultura que, muitas vezes, pareceu mais interessada no excesso do que no refinamento culinário. Eles dificilmente sugerem o nível de técnica e a atenção a ingredientes simples e de alta qualidade que costumam ser associados à gastronomia francesa ou japonesa.
Não é apenas a culinária do país que se encontra em uma situação lamentável. Alimentos ultraprocessados representam mais da metade das calorias consumidas no Reino Unido a cada ano, enquanto as taxas de obesidade permanecem substancialmente mais altas do que a média da União Europeia. Como a Inglaterra passou a se alimentar dessa maneira? Em seu primeiro livro, The Full English: The Ways We Eat and Why, o chef e escritor Lewis Bassett examina as tradições culinárias e os hábitos alimentares do país, buscando compreender a história peculiar que os moldou.
Preparando um pão de fermentação natural (sourdough) em uma padaria no norte de Londres, aprendendo a cozinhar um balti em um restaurante indiano em Birmingham, ou pescando na costa de Eastbourne: o leitor acompanha Bassett enquanto ele aprimora sua técnica e expande seu repertório de pratos “ingleses” — uma categoria que é, na verdade, muito mais multicultural do que o seu marketing sugere. De modo geral, o livro está estruturado em torno de uma série de etapas — termo que remete a stagiaire, palavra francesa para designar um estágio em uma cozinha profissional —, nas quais cada experiência e cada prato oferecem a Bassett uma nova perspectiva para investigar a sociedade inglesa. Ele não apenas transita entre diferentes restaurantes, mas também alterna papéis, passando de trabalhador a repórter e pesquisador.
Bassett começou a trabalhar em cozinhas aos dezesseis anos; inicialmente, preparava sanduíches, para depois passar a abrir ostras e fritar hambúrgueres em Melbourne, aos dezoito. Aos vinte anos, trabalhou em um restaurante de peixes em Londres, onde aprendeu a cozinhar profissionalmente. Sua outra formação foi no campo político. Durante os anos de Jeremy Corbyn, ele se envolveu com a ala esquerdista do Partido Trabalhista, dedicando-se à organização de base e a campanhas políticas, ao mesmo tempo em que concluía um doutorado na Universidade de Manchester sobre o "corbynismo" e a democracia sob o neoliberalismo. Desde então, ele tem escrito sobre política e organização para esta publicação e para outros veículos.
Cozinhar e a organização socialista tornaram-se duas formas distintas de educação. Como chef trabalhando em Londres, Bassett cozinhou para algumas das pessoas mais ricas do mundo. Como socialista, ele vive em uma sociedade na qual o acesso a uma boa alimentação, preparada com ingredientes frescos, permanece profundamente desigual. O livro situa-se no âmago das tensões que surgem quando se exerce uma atividade que se ama profundamente dentro de um setor excludente.
Após concluir seu doutorado — e durante a pandemia —, o trabalho culinário que serve de base para o livro surgiu como uma tentativa de retornar ao que Bassett chama de “o trabalho cuidadoso e físico, realizado com as mãos humanas”. O que as mãos executam, o cérebro busca compreender. The Full English utiliza o conhecimento prático da culinária como ponto de partida para uma investigação sobre o desenvolvimento singular da sociedade britânica, sua industrialização precoce e sua expansão imperial.
O luxo chega à mesa com uma aparência de naturalidade apenas porque, em outros lugares, um esforço imenso foi organizado por meio de uma intensa divisão do trabalho.
O universo dos restaurantes gourmet depende de um sistema, em grande parte oculto, composto por equipes amplas e altamente especializadas. Por trás de uma refeição digna de estrela Michelin, encontram-se chefs realizando tarefas minuciosas e repetitivas em ritmo acelerado: removendo, com pinças, fragmentos de casca da carne de caranguejo; fatiando maçãs em lâminas finíssimas com o auxílio de um mandolim; ou coordenando dezenas de preparações no auge do serviço. O refinamento associado à haute cuisine pode obscurecer as condições necessárias para produzi-la. O luxo chega à mesa com uma aparência de naturalidade apenas porque, em outros lugares, um esforço imenso foi organizado por meio de uma intensa divisão do trabalho.
Essa mesma tensão entre refinamento e condições materiais pode ser observada em algo tão cotidiano quanto o pão. O pão de fermentação natural (sourdough) é frequentemente apresentado como um retorno a uma forma de alimentação mais antiga e autêntica; contudo, esse pão — altamente padronizado e elaborado a partir de ingredientes rigorosamente controlados — é, na verdade, um produto da abundância moderna. Na Inglaterra pré-industrial, o pão era, por necessidade, algo bem mais heterogêneo: feito com os grãos ou substitutos que estivessem disponíveis — chegando, por vezes, a incluir ervilhas — e fermentado com cerveja, em vez de utilizar o fermento natural (levain) empregado hoje.
A industrialização tornou a alimentação mais uniforme e previsível; essa padronização do consumo, por sua vez, ajudou a despertar, na classe média, um desejo crescente pelo artesanal e pelo feito à mão. O que parece ser uma rejeição aos alimentos industriais é, em parte, uma de suas consequências — uma que existe para consumidores dispostos a pagar para sentir que estão optando por ficar de fora.
Os hábitos alimentares ingleses foram transformados, de maneira incomumente precoce, pela urbanização e pela industrialização. Por meio do desapossamento e da concentração de terras, a Inglaterra perdeu grande parte de sua população camponesa antes de outros países europeus. Já em meados do século XIX, o país encontrava-se fortemente urbanizado, com um grande contingente populacional que comprava pão em vez de produzi-lo por conta própria. Os pratos consumidos pelas pessoas eram moldados pelos novos ritmos da vida industrial. Paralelamente, o poder naval e comercial britânico inaugurou novos sistemas de comércio e consumo. O paladar inglês emergiu dessa “insistência peculiar da modernidade”, como define Bassett: simultaneamente industrial, urbana e imperial.
A culinária inglesa não goza de boa reputação. Em 1806, Grimod de La Reynière, um pioneiro crítico gastronômico francês, escreveu que “a culinária [da Inglaterra] limita-se a frangos cozidos”. Mais de duzentos anos depois, os estereótipos sobre a comida do país pouco mudaram.
Ao observar os ícones fundamentais da culinária inglesa atual — fish and chips (peixe com batatas fritas), o assado de domingo (Sunday roast) e o café da manhã inglês completo (full English breakfast) —, é possível concordar com a observação de Grimod. Esses pratos são amontoados grosseiros de carne e carboidratos, fruto de uma cultura que, muitas vezes, pareceu mais interessada no excesso do que no refinamento culinário. Eles dificilmente sugerem o nível de técnica e a atenção a ingredientes simples e de alta qualidade que costumam ser associados à gastronomia francesa ou japonesa.
Não é apenas a culinária do país que se encontra em uma situação lamentável. Alimentos ultraprocessados representam mais da metade das calorias consumidas no Reino Unido a cada ano, enquanto as taxas de obesidade permanecem substancialmente mais altas do que a média da União Europeia. Como a Inglaterra passou a se alimentar dessa maneira? Em seu primeiro livro, The Full English: The Ways We Eat and Why, o chef e escritor Lewis Bassett examina as tradições culinárias e os hábitos alimentares do país, buscando compreender a história peculiar que os moldou.
Preparando um pão de fermentação natural (sourdough) em uma padaria no norte de Londres, aprendendo a cozinhar um balti em um restaurante indiano em Birmingham, ou pescando na costa de Eastbourne: o leitor acompanha Bassett enquanto ele aprimora sua técnica e expande seu repertório de pratos “ingleses” — uma categoria que é, na verdade, muito mais multicultural do que o seu marketing sugere. De modo geral, o livro está estruturado em torno de uma série de etapas — termo que remete a stagiaire, palavra francesa para designar um estágio em uma cozinha profissional —, nas quais cada experiência e cada prato oferecem a Bassett uma nova perspectiva para investigar a sociedade inglesa. Ele não apenas transita entre diferentes restaurantes, mas também alterna papéis, passando de trabalhador a repórter e pesquisador.
Bassett começou a trabalhar em cozinhas aos dezesseis anos; inicialmente, preparava sanduíches, para depois passar a abrir ostras e fritar hambúrgueres em Melbourne, aos dezoito. Aos vinte anos, trabalhou em um restaurante de peixes em Londres, onde aprendeu a cozinhar profissionalmente. Sua outra formação foi no campo político. Durante os anos de Jeremy Corbyn, ele se envolveu com a ala esquerdista do Partido Trabalhista, dedicando-se à organização de base e a campanhas políticas, ao mesmo tempo em que concluía um doutorado na Universidade de Manchester sobre o "corbynismo" e a democracia sob o neoliberalismo. Desde então, ele tem escrito sobre política e organização para esta publicação e para outros veículos.
Cozinhar e a organização socialista tornaram-se duas formas distintas de educação. Como chef trabalhando em Londres, Bassett cozinhou para algumas das pessoas mais ricas do mundo. Como socialista, ele vive em uma sociedade na qual o acesso a uma boa alimentação, preparada com ingredientes frescos, permanece profundamente desigual. O livro situa-se no âmago das tensões que surgem quando se exerce uma atividade que se ama profundamente dentro de um setor excludente.
Após concluir seu doutorado — e durante a pandemia —, o trabalho culinário que serve de base para o livro surgiu como uma tentativa de retornar ao que Bassett chama de “o trabalho cuidadoso e físico, realizado com as mãos humanas”. O que as mãos executam, o cérebro busca compreender. The Full English utiliza o conhecimento prático da culinária como ponto de partida para uma investigação sobre o desenvolvimento singular da sociedade britânica, sua industrialização precoce e sua expansão imperial.
O luxo chega à mesa com uma aparência de naturalidade apenas porque, em outros lugares, um esforço imenso foi organizado por meio de uma intensa divisão do trabalho.
O universo dos restaurantes gourmet depende de um sistema, em grande parte oculto, composto por equipes amplas e altamente especializadas. Por trás de uma refeição digna de estrela Michelin, encontram-se chefs realizando tarefas minuciosas e repetitivas em ritmo acelerado: removendo, com pinças, fragmentos de casca da carne de caranguejo; fatiando maçãs em lâminas finíssimas com o auxílio de um mandolim; ou coordenando dezenas de preparações no auge do serviço. O refinamento associado à haute cuisine pode obscurecer as condições necessárias para produzi-la. O luxo chega à mesa com uma aparência de naturalidade apenas porque, em outros lugares, um esforço imenso foi organizado por meio de uma intensa divisão do trabalho.
Essa mesma tensão entre refinamento e condições materiais pode ser observada em algo tão cotidiano quanto o pão. O pão de fermentação natural (sourdough) é frequentemente apresentado como um retorno a uma forma de alimentação mais antiga e autêntica; contudo, esse pão — altamente padronizado e elaborado a partir de ingredientes rigorosamente controlados — é, na verdade, um produto da abundância moderna. Na Inglaterra pré-industrial, o pão era, por necessidade, algo bem mais heterogêneo: feito com os grãos ou substitutos que estivessem disponíveis — chegando, por vezes, a incluir ervilhas — e fermentado com cerveja, em vez de utilizar o fermento natural (levain) empregado hoje.
A industrialização tornou a alimentação mais uniforme e previsível; essa padronização do consumo, por sua vez, ajudou a despertar, na classe média, um desejo crescente pelo artesanal e pelo feito à mão. O que parece ser uma rejeição aos alimentos industriais é, em parte, uma de suas consequências — uma que existe para consumidores dispostos a pagar para sentir que estão optando por ficar de fora.
Os hábitos alimentares ingleses foram transformados, de maneira incomumente precoce, pela urbanização e pela industrialização. Por meio do desapossamento e da concentração de terras, a Inglaterra perdeu grande parte de sua população camponesa antes de outros países europeus. Já em meados do século XIX, o país encontrava-se fortemente urbanizado, com um grande contingente populacional que comprava pão em vez de produzi-lo por conta própria. Os pratos consumidos pelas pessoas eram moldados pelos novos ritmos da vida industrial. Paralelamente, o poder naval e comercial britânico inaugurou novos sistemas de comércio e consumo. O paladar inglês emergiu dessa “insistência peculiar da modernidade”, como define Bassett: simultaneamente industrial, urbana e imperial.
As seções posteriores de The Full English expandem o foco para além da cozinha, abordando questões de classe, migração e identidade nacional. O Balti — um curry de origem paquistanesa — serve como ponto de partida para refletir sobre a “anglicização” da culinária sul-asiática e as histórias coloniais que a sustentam; a culinária italiana, por sua vez, aparece vinculada à ascensão de uma nova classe média na década de 1990 e às políticas culturais do New Labour.
Em outros pontos, a linguagem das dietas e da otimização penetra na cozinha por meio de alternativas alimentares, como o Huel, e de aplicativos de contagem de calorias, transformando o ato de comer em mais uma atividade sujeita a medição e disciplina. Talvez este seja o aspecto menos surpreendente da obra: a crítica à autogestão neoliberal já é bastante conhecida, ainda que os exemplos apresentados sejam, por si só, reveladores. Mais instigante é a forma como esses exemplos se acumulam, compondo uma história de como o paladar inglês foi moldado pelo império, pela formação de classes e pela evolução das noções de aspiração.
As investigações presentes no livro tornam-se politicamente mais urgentes quando se voltam para a questão da terra. A Grã-Bretanha permanece dependente da importação de alimentos, ao passo que choques como guerras, interrupções no comércio e a alta dos preços evidenciaram a fragilidade do sistema alimentar. Contudo, vastas extensões do território rural continuam concentradas nas mãos de uma aristocracia latifundiária — cujas propriedades, inclusive, conseguem captar verbas públicas destinadas à preservação do patrimônio ou a projetos de agricultura voltada à conservação da natureza. Justo no momento em que questões como segurança alimentar e produção agrícola tornam-se cada vez mais difíceis de ignorar, a própria propriedade da terra é, com frequência, tratada como um tema que escapa ao debate político. A gestão ambiental de projetos ligados ao patrimônio pode, portanto, ser uma forma de modernizar a imagem de riquezas herdadas, sem alterar a estrutura que as sustenta. Questões mais radicais — como quem deveria ser proprietário da terra, o que ela deveria produzir e se a agricultura deveria ser organizada em função das necessidades nacionais, em vez do retorno de mercado — permanecem, em grande medida, fora do debate considerado aceitável.
A tensão entre luxo, trabalho e pobreza permeia o livro. Há algo quase itinerante na forma como a obra transita entre cozinhas, fazendas e pescarias — como se o próprio ato de trabalhar desse origem ao argumento, e estivéssemos ouvindo Bassett falar enquanto ele prepara os ingredientes. Cozinhar não é tratado nem como puro prazer, nem apenas como exploração. É uma atividade que exige técnica, é exaustiva, coletiva e, frequentemente, mal remunerada; ao mesmo tempo, pode resultar em criações extraordinárias que permanecem inacessíveis a grande parte da população. O problema político central reside no acesso a uma boa alimentação e na sua distribuição. Por que o refinamento, a abundância e o prazer deveriam ficar restritos àqueles que podem pagar por eles?
É por meio dessa indagação que The Full English utiliza a comida para levantar questões de maior alcance político. Para muitos socialistas da geração de Bassett, a derrota do "corbynismo" deixou em aberto o destino das energias políticas e dos hábitos intelectuais. Uma das respostas propostas aqui é o retorno ao trabalho — ao aprendizado prático e ao mundo material —, produzindo conhecimento a partir dessas vivências.
Há uma tradição de esquerda mais antiga por trás disso: a autoeducação de trabalhadores industriais — ou o exemplo de E. P. Thompson, que lecionava para adultos fora do ambiente universitário —, na qual a compreensão política surge da imersão em uma vida construída em torno de outros trabalhadores. The Full English insere-se, ainda que de forma flexível, nessa tradição. A obra transforma a experiência do trabalho em uma maneira de contar histórias sobre a nação e utiliza a comida como um meio de questionar para quem a Grã-Bretanha está organizada.
Colaborador
As investigações presentes no livro tornam-se politicamente mais urgentes quando se voltam para a questão da terra. A Grã-Bretanha permanece dependente da importação de alimentos, ao passo que choques como guerras, interrupções no comércio e a alta dos preços evidenciaram a fragilidade do sistema alimentar. Contudo, vastas extensões do território rural continuam concentradas nas mãos de uma aristocracia latifundiária — cujas propriedades, inclusive, conseguem captar verbas públicas destinadas à preservação do patrimônio ou a projetos de agricultura voltada à conservação da natureza. Justo no momento em que questões como segurança alimentar e produção agrícola tornam-se cada vez mais difíceis de ignorar, a própria propriedade da terra é, com frequência, tratada como um tema que escapa ao debate político. A gestão ambiental de projetos ligados ao patrimônio pode, portanto, ser uma forma de modernizar a imagem de riquezas herdadas, sem alterar a estrutura que as sustenta. Questões mais radicais — como quem deveria ser proprietário da terra, o que ela deveria produzir e se a agricultura deveria ser organizada em função das necessidades nacionais, em vez do retorno de mercado — permanecem, em grande medida, fora do debate considerado aceitável.
A tensão entre luxo, trabalho e pobreza permeia o livro. Há algo quase itinerante na forma como a obra transita entre cozinhas, fazendas e pescarias — como se o próprio ato de trabalhar desse origem ao argumento, e estivéssemos ouvindo Bassett falar enquanto ele prepara os ingredientes. Cozinhar não é tratado nem como puro prazer, nem apenas como exploração. É uma atividade que exige técnica, é exaustiva, coletiva e, frequentemente, mal remunerada; ao mesmo tempo, pode resultar em criações extraordinárias que permanecem inacessíveis a grande parte da população. O problema político central reside no acesso a uma boa alimentação e na sua distribuição. Por que o refinamento, a abundância e o prazer deveriam ficar restritos àqueles que podem pagar por eles?
É por meio dessa indagação que The Full English utiliza a comida para levantar questões de maior alcance político. Para muitos socialistas da geração de Bassett, a derrota do "corbynismo" deixou em aberto o destino das energias políticas e dos hábitos intelectuais. Uma das respostas propostas aqui é o retorno ao trabalho — ao aprendizado prático e ao mundo material —, produzindo conhecimento a partir dessas vivências.
Há uma tradição de esquerda mais antiga por trás disso: a autoeducação de trabalhadores industriais — ou o exemplo de E. P. Thompson, que lecionava para adultos fora do ambiente universitário —, na qual a compreensão política surge da imersão em uma vida construída em torno de outros trabalhadores. The Full English insere-se, ainda que de forma flexível, nessa tradição. A obra transforma a experiência do trabalho em uma maneira de contar histórias sobre a nação e utiliza a comida como um meio de questionar para quem a Grã-Bretanha está organizada.
Colaborador
Ed Luker é escritor e crítico cultural radicado em Londres. Atualmente, ele escreve seu primeiro romance: uma comédia sombria sobre um empresário do setor de tecnologia megalomaníaco.
