Na mesa chinesa

Entender os chineses por meio de sua história culinária é vê-los em sua melhor face: como inventivos, adaptáveis, igualitários e de mente aberta.

Leslie T. Chang

The New York Review

Ilustração de Maya Chessman

Resenhados:

Invitation to a Banquet: The Story of Chinese Food

por Fuchsia Dunlop

Norton, 466 pp., US$ 32,50; R$ 21,99 (impresso)

Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China

por Fuchsia Dunlop

Norton, 329 pp., R$ 17,95 (impresso)

Tasting Paradise on Earth: Jiangnan Foodways

por Jin Feng

University of Washington Press, 216 pp., R$ 110,00; R$ 35,00 (impresso)

Todo outono, em meados dos anos 2000, quando eu morava na China, minha amiga Scarlett Li me convidava para comer caranguejo peludo em Xangai. Nomeados em homenagem à pelagem espetada em suas patas e garras, os caranguejos são considerados os mais saborosos durante o nono mês do calendário lunar. Eles são cozidos no vapor e servidos inteiros, com um molho de vinagre de arroz temperado com gengibre. Os exemplares mais apreciados vêm do Lago Yangcheng, perto de Suzhou, que não fica longe da cidade natal de Scarlett, Wuxi. Ela imigrou para Hong Kong quando criança, cursou o ensino médio e a faculdade na Austrália e retornou à China para seguir carreira como empreendedora. Apesar dos anos no exterior, ela permaneceu chinesa por completo — e, comendo caranguejo peludo com ela, eu também me tornei chinês.

A partir da dinastia Tang, no século VII, caranguejos eram colhidos nos lagos e estuários do Delta do Yangtze e enviados como tributo à corte imperial. Hangzhou, no século XII, tinha mercados especializados em caranguejo e restaurantes dedicados a ele. "Sempre desejei caranguejos", escreveu o dramaturgo do século XVII, Li Yu. "Do primeiro dia da temporada de caranguejos até o último dia em que são vendidos, eu... não deixo passar uma única noite sem comê-los... Querido caranguejo, querido caranguejo, você e eu, seremos companheiros para a vida toda?"

Em Invitation to a Banquet: The Story of Chinese Food, Fuchsia Dunlop traça a história dessa culinária notável por meio de trinta pratos, desde barriga de porco assada lentamente até arroz cozido no vapor. (Há dez menções de caranguejo peludo (hairy crab)—não deve ser confundido com caranguejo que é assado, cozido, desfiado, recheado em bolinhos de massa (soup dumplings) ou pãezinhos cozidos no vapor (steamed buns), ou marinado em licor e servido cru em um prato chamado caranguejo bêbado (drunken crab), que ganha seu próprio capítulo.) Dunlop, que é britânica, explora a impressionante engenhosidade e variedade de uma culinária que, segundo ela, não conquistou o respeito que merece no mundo da alta gastronomia:

Somente os chineses colocaram [a culinária] no cerne de sua identidade. Para os antigos chineses, a transformação de ingredientes crus por meio do cozimento marcava a fronteira não apenas entre os humanos e seus ancestrais selvagens, mas também entre os povos do mundo civilizado (isto é, a China e seus estados antecedentes) e os bárbaros que viviam em seus arredores.

O resultado é uma gastronomia incomparável por sua diversidade, sofisticação, sutileza e "pura delícia". “Tenho que confessar que décadas de alimentação privilegiada na China me transformaram em um terrível esnobe da comida chinesa”, escreve Dunlop. “Cada vez mais, acredito que nenhuma outra culinária se compare.”

Muitas ideias supostamente modernas sobre alimentação, aponta Dunlop, são aceitas na China há séculos. Consumir carne, peixe e produtos mais frescos, locais e da estação, tem sido importante desde as primeiras dinastias. "Certamente, ter um peixe fresco e fazer com que ele fique estragado é um ato terrível", escreveu Yuan Mei, um gourmet e poeta do século XVIII. Cavalheiros cultos, ao longo dos tempos, buscaram obsessivamente os brotos de bambu mais frescos, o vinagre mais fino ou a tigela perfeita de congee. (Segundo um especialista, o sabor é melhor quando feito com água da chuva no início da primavera.) Os ingredientes devem ser cozidos em pequenas quantidades, usando métodos refinados que revelem seu benwei, ou "sabores de raiz".

A passagem das estações era marcada pelas frutas e vegetais disponíveis nos mercados, começando com damascos e cerejas no início do verão, seguidos por pêssegos e melões, depois castanhas, uvas e laranjas no Festival do Meio do Outono e peras-ganso e marmelos no início do inverno. Todos sabiam que o melhor tofu artesanal vinha da cidade sichuanense de Xiba, assim como Nanquim era o lugar do pato salgado, Pixian da pasta de feijão com pimenta e as colinas ao redor de Hangzhou das folhas mais delicadas do chá verde Dragon Well. "A preocupação com a procedência e o terroir dos ingredientes, tão importante para os gourmets ocidentais modernos, não foi invenção dos franceses ou californianos, mas tem sido uma preocupação na China há mais de dois mil anos", escreve Dunlop. Os chineses também foram pioneiros na imitação de carne, frangos caipiras, gastronomia molecular, sushi, tofu, molho de soja, lámen e restaurantes, que eram pontos de encontro da moda em Kaifeng no século XII, seis séculos antes de surgirem pela primeira vez em Paris.

O prazer em comer sempre esteve associado à necessidade de moderação, e textos clássicos alertavam contra o excesso. "Mesmo que haja bastante carne, [um cavalheiro] não deve comer mais carne do que arroz", aconselhou Confúcio nos Analectos. O ideal sempre foi alcançar a moderação e o equilíbrio — yin e yang, ingredientes que aquecem e refrescam, pratos principais e arroz — para nutrir o corpo e viver em harmonia com a natureza.

Durante a maior parte da história registrada, os chineses comuns consumiam grãos integrais, leguminosas e vegetais, usavam pequenas quantidades de carne e peixe para dar sabor e não desperdiçavam quase nada. No arroz, eles encontraram um grão básico que fornece mais calorias por acre do que qualquer outro cereal, enquanto inúmeras preparações do que Dunlop chama de soja "milagrosa" fornecem tanta proteína quanto laticínios e carne, mas de forma mais econômica. Essa eficiência nutricional permitiu à China sustentar uma grande população em terras aráveis ​​limitadas, com alimentos saudáveis, satisfatórios e ambientalmente sustentáveis. "Se não nos tornarmos todos veganos, a alimentação chinesa pode ser uma das soluções para os problemas ambientais do mundo", escreve Dunlop.

Ler Invitation to a Banquet me fez pensar de forma diferente sobre meus antigos festivais de caranguejo. Os chineses comem caranguejos de água doce apenas no auge da temporada, principalmente na região do Delta do Yangtze, perto de Xangai. Eles são preparados e servidos de forma simples, o que permite que seu benwei brilhe. A moderação faz parte da experiência, mas o frescor, os sabores e o ritual tornam as refeições tão satisfatórias que consigo me lembrar delas agora, detalhe por detalhe, vinte anos depois.

Os sabores sedutores das especialidades locais da China definiram a carreira de Dunlop. Formada na Universidade de Cambridge, ela foi morar na China pela primeira vez em 1994, com uma bolsa de estudos de um ano na Universidade de Sichuan, em Chengdu, para estudar a política do governo em relação às minorias étnicas. Ela teve a sorte de ser enviada para um lugar com uma das culinárias mais distintas da China e se viu tomando notas sobre a comida. (“Quase todo mundo em Sichuan parecia adorar falar sobre culinária e comida”, lembra Dunlop em suas memórias, Barbatana de Tubarão e Pimenta de Sichuan. “Como um amigo chef me disse uma vez, o povo de Chengdu tem ‘hao chi zui’ — ‘bocas que adoram comer’.”) Ela abandonou os estudos e se matriculou no Instituto Superior de Culinária de Sichuan como uma de suas primeiras alunas estrangeiras. Nas últimas três décadas, ela construiu uma carreira explicando a culinária chinesa para leitores ocidentais, inicialmente com foco em Sichuan e depois expandindo para outras regiões. (Convite para um Banquete é seu sétimo livro.)

Surpreendentemente, Dunlop conquistou muitos seguidores explicando a comida chinesa aos chineses. Barbatana de Tubarão e Pimenta de Sichuan vendeu cerca de 200.000 cópias quando foi lançado na China em 2018. Convite para um Banquete vendeu 50.000 cópias desde sua publicação no ano passado, e dois de seus livros de receitas também tiveram um bom desempenho. Entre os amantes da comida chinesa e chefs, Dunlop é elogiada por seu profundo conhecimento da história culinária do país. Ela é conhecida, como uma celebridade, pelo primeiro nome: "Fu Xia" em chinês.

Como exatamente uma waiguoren — uma mulher branca educada em Cambridge que cresceu a oito mil quilômetros de distância — se tornou aceita como autoridade em assuntos tão importantes para os chineses? Em meio à rápida transição da China para uma nação industrializada moderna, os modos tradicionais de comer e viver estão desaparecendo. Coube a Dunlop, uma estrangeira, estudar a história, vasculhar a tradição e saborear os pratos como se fosse a primeira vez. Ao longo do caminho, ela se tornou a voz de um passado mais autêntico. "Isso nos envergonha um pouco, porque é a nossa própria cultura", disse-me He Yujia, sua tradutora chinesa. "Ela nos ajuda a redescobrir o que negligenciamos por muito tempo."
Na escola de culinária que Dunlop frequentou em Chengdu, a primeira página do livro didático descrevia como o homem pré-histórico descobriu o fogo. Com esse marco, os humanos ultrapassaram a era de "beber sangue e comer penas" — ou seja, consumir alimentos crus.

Dizia-se que o Imperador Amarelo, o ancestral mítico dos chineses, era um fazendeiro que ensinava as pessoas a cozinhar arroz no vapor. Dunlop descreve como essa combinação de comida e governança se desenvolveu ao longo dos séculos. O cultivo de grãos — painço e, mais tarde, trigo no norte, arroz no sul — tem sido a principal preocupação do Estado chinês desde as primeiras dinastias. Os grãos alimentavam o povo, financiavam o governo (por meio da cobrança de impostos, originalmente pagos em grãos) e viajavam em barcaças do distante sul para abastecer as tropas imperiais estacionadas na capital. Toda primavera, o imperador marcava o início da temporada de semeadura arando sulcos em um campo sagrado reservado para esse fim. Ele realizava sacrifícios rituais de grãos e carne ao longo do ano para garantir boas colheitas e, por extensão, estabilidade política. Para as pessoas comuns, a comida também era um elo importante com o mundo espiritual. Ao apresentar oferendas de carne, grãos e álcool nos túmulos de seus ancestrais, eles esperavam aplacar os "fantasmas famintos" e trazer favor e boa sorte aos vivos.

Há quase quatro mil anos, a culinária chinesa já havia desenvolvido certas características distintivas. Uma delas era a divisão entre pratos com grãos (fan) e pratos com vegetais ou carne (cai). Uma refeição deve incluir ambos, e os recipientes rituais de bronze que datam da dinastia Shang, que começou por volta de 1760 a.C., diferem dependendo se serviam para servir grãos ou carne. O corte de ingredientes em pequenos pedaços, a mistura de carne e vegetais e o uso de temperos diversos para criar pratos altamente variados já eram praticados pela dinastia Zhou, que data de cerca de 1046 a.C. (Como escreveu o escritor e filósofo do século XX Lin Yutang: "Toda a arte culinária da China depende da arte da mistura".) Desde os seus primórdios, cozinhar foi visto como uma tarefa sutil e complexa. Um conselheiro político do século VI a.C. comparou o trabalho do governo a temperar um ensopado (geng):

A harmonia pode ser comparada a um geng. Você tem água, fogo, vinagre, carne moída, sal e ameixas, com os quais cozinha o peixe e a carne... O cozinheiro mistura os ingredientes, equalizando o ensopado por meio de temperos, adicionando o que estiver faltando e removendo o que estiver em excesso... Assim acontece com as relações entre governante e ministro. Quando o governante aprova algo que não é apropriado, o ministro chama a atenção para essa impropriedade, a fim de corrigir essa aprovação.

“Governar um país”, disse Lao Zi, o fundador do taoísmo, “é como cozinhar peixes pequenos”. Seu ponto era que a atenção aos detalhes é o que importa.

Durante a expansão econômica da dinastia Song, que durou de 960 a 1279, surgiu “a primeira verdadeira culinária do mundo”, como escreve Dunlop em seu livro de receitas Terra do Peixe e do Arroz. Novas variedades de arroz importadas do Vietnã revolucionaram a agricultura, permitindo o plantio de duas safras por ano, e inovações no cultivo aumentaram a produtividade. A população chinesa cresceu rapidamente e redes comerciais sofisticadas surgiram para transportar arroz, açúcar, chá, vinho, presuntos secos e condimentos por todo o país. Novidades como laranjas e uvas tornaram-se amplamente disponíveis, e o chá deixou de ser um luxo e passou a ser uma necessidade diária. Em Kaifeng, capital da dinastia Song, uma classe de funcionários públicos, comerciantes e artesãos sustentava uma próspera cena gastronômica.

A abundância material dessa era, escreve Dunlop, gerou “uma cultura gastronômica complexa na qual a comida não era apenas preparada e apreciada, mas também elaborada, discutida e documentada”. Registros do Fresco e do Estranho, escrito por um estudioso e poeta do século X, celebrava especialidades do Delta do Baixo Yangtze, como peras doces, nêsperas e um “macarrão tão maleável que podia ser amarrado com nós”, como escreve Jin Feng em “Degustando o Paraíso na Terra”, uma história da culinária da região. Su Dongpo, um oficial imperial e um dos poetas mais reverenciados da China, escreveu sobre pratos humildes de carne de porco e repolho. (Sua receita de sopa de nabo, registrada em 1098, sobrevive até hoje.) A apreciação de boa comida era uma marca de cultura, assim como ter talento em caligrafia, pintura e poesia.

Em 1127, Kaifeng foi tomada pelos invasores Jurchen da Manchúria, forçando os remanescentes da corte imperial a fugir para o sul. Às margens do Lago Oeste, construíram uma nova capital, Hangzhou, que se tornou a maior e mais rica cidade do mundo naquela época. Em uma visita no final do século XIII, Marco Polo ficou impressionado com a quantidade de pessoas "acostumadas a uma vida requintada, a ponto de comer peixe e carne na mesma refeição". Com sua mistura de nativos e refugiados do norte, a cidade era uma espécie de caldeirão cultural, o que se refletia em sua culinária. Pratos do norte foram refeitos com ingredientes do sul: camarão foi substituído por carneiro e os doces tornaram-se mais leves e folhados. A fusão de estilos culinários regionais — a arte da mistura em larga escala — criou uma culinária verdadeiramente nacional, embora nem todos tenham ficado satisfeitos. "Comida e bebida se confundiram, não havendo mais distinção entre sul e norte", reclamou um estudioso.

Em A Dream of Splendor in the Eastern Capital, o gourmet do século XII, Meng Yuanlao, descreveu, rua por rua e prato por prato, as delícias culinárias de Kaifeng por volta de 1120, quando viveu lá quando jovem:

Mesmo que haja apenas dois homens sentados um de frente para o outro, eles devem usar um conjunto de tigelas com alças caneladas... Mesmo que um beba sozinho, itens como tigelas de prata são usados. As frutas e vegetais são finos e requintados.

Ele se lembrou de seus pratos favoritos: ovos de codorna e peras Loyang fritas.

Na época em que Meng escreveu isso, a cidade como ele a conhecia não existia mais; havia sido tomada por invasores duas décadas antes. A comida é efêmera, mas os lugares também: prédios, ruas e até mesmo uma capital próspera podem desaparecer como uma refeição lembrada com carinho. Na raiz da tradição gastronômica chinesa está o anseio por uma era perdida. Através das palavras, criamos o que não existe mais no mundo.

A Dunlop se envolveu profundamente com essa tradição. Ela consegue identificar a primeira aparição do molho de soja na literatura gastronômica, o primeiro uso da palavra "refogado" e as origens etimológicas do termo dim sum. Como muitos de seus antecessores chineses, ela encara a comida com um olhar moralista. Ela gostaria que os leitores não apenas apreciassem as maravilhas da culinária chinesa, mas também valorizassem a abordagem saudável e sustentável que a sustenta.

De outras maneiras, ela destrói completamente a tradição. Dunlop, como uma mulher que cozinha e escreve, rompe com uma longa linhagem de intelectuais homens que tendiam a discursar sobre comida de um certo distanciamento e não cozinhavam de fato. (O sábio Mêncio disse: "O cavalheiro mantém distância da cozinha".) Saber comer bem era sinal de refinamento, mas cozinhar em si sempre foi um ato de baixo status. Os colegas de Dunlop na escola de culinária eram quase todos jovens homens de famílias da classe trabalhadora ou rurais.

“Se estivéssemos fazendo bolinhos de porco, tínhamos que triturar a carne até virar uma pasta com as costas dos cutelos”, escreve ela. “Se usássemos nozes, tínhamos que abri-las, deixá-las de molho e, laboriosamente, descascar.” Cozinhar dá trabalho, e Dunlop consegue transmitir o meticuloso processo de vários dias de preparação de um prato como a medula de pomelo assada com ovas de camarão, ao mesmo tempo em que traça a predileção chinesa por usar ingredientes tão improváveis ​​desde o século XVI a.C.

É claro que a estrangeirice de Dunlop também a diferencia. Na extensa cobertura de sua obra e vida na mídia chinesa, ela é “a formada em Cambridge que veio à China para cozinhar”, “a inglesa com estômago chinês”, “a estrangeira que melhor entende de comida chinesa”. “Ela dá legitimidade à cultura chinesa e à culinária chinesa em um momento em que os chineses realmente precisam dessa afirmação”, disse-me Tzu-i Chuang, uma escritora gastronômica taiwanesa-americana.

Um dos objetivos de Dunlop é resgatar a comida chinesa de sua reputação no Ocidente como "popular, mas... barata, de baixo status e ruim". Como ela explica em Invitation to a Banquet, os primeiros donos de restaurantes chineses no exterior — começando com aqueles que foram para a Califórnia durante a Corrida do Ouro na década de 1840 — eram trabalhadores sem instrução e sem treinamento culinário. Os pratos que eles preparavam, como wontons fritos e tudo agridoce, não se pareciam em nada com a culinária sofisticada de seu país. A comida chinesa no Ocidente permaneceu uma "forma bastarda da culinária cantonesa", e isso alimentou um estereótipo dos chineses como comedores desleixados e indiscriminados. Lord Macartney, líder de uma missão diplomática britânica na China em 1793, descreveu os chineses como "maus comedores e consumidores de alho e vegetais de aroma forte". Em 2002, o Daily Mail chamou a comida chinesa de "a mais duvidosa do mundo, criada por uma nação que come morcegos, cobras, macacos, patas de urso, ninhos de pássaros, barbatanas de tubarão, línguas de pato e pés de galinha". Mais recentemente, a possibilidade de o vírus da Covid-19 ter surgido em um mercado chinês que vendia animais selvagens reviveu a velha máxima de que "os chineses comem de tudo", embora Dunlop observe que o consumo de espécies exóticas se limita a um pequeno subconjunto da população e também é controverso na China.

Ela se esforça para ressaltar que os chineses são criteriosos quanto aos ingredientes e sempre enfatizaram a relação entre alimentação e saúde. A busca por produtos nutritivos na China criou uma gama de alimentos muito mais diversificada do que a conhecida no Ocidente. Dunlop dedica cinco páginas ao "vasto clã dos repolhos" antes de passar para "os vigorosos Alliums, a tribo das cebolas e dos alhos", e depois para os brotos de bambu, raízes e tubérculos, cabaças, cogumelos e algas marinhas. Um capítulo inteiro de seu livro explora o mundo desconhecido dos vegetais colhidos na água, como castanhas-d'água e plantas de lótus, uma categoria inexistente na culinária ocidental. Ela descreve a fantástica gama de sabores e texturas que os chineses criaram a partir do tofu, que pode ser sedoso ou firme, defumado ou temperado, salteado, frito, congelado, torrado, prensado em folhas, embebido em salmoura ou moldado e fermentado em "um delicioso estado de desalinho, tão elevado e selvagem quanto o Stilton no limiar entre a maturação e a decomposição" — um lembrete dos padrões duplos que fizeram os gourmets ocidentais desvalorizarem a comida chinesa em favor da sua própria.

Dunlop também traça a surpreendente abertura dos chineses a comidas estrangeiras ao longo da história. (Seu trabalho acadêmico se baseia em Food in Chinese Culture, um estudo clássico de 1977 sobre a história da alimentação chinesa, editado pelo arqueólogo K.C. Chang.) Durante a dinastia Han, que durou de 206 a.C. a 220 d.C., alimentos exóticos como uvas, romãs, nozes, gergelim, cebolas, ervilhas, alfafa, coentro e pepinos entraram no país vindos da Ásia Central. Na dinastia Ming, que durou de meados do século XIV a meados do século XVII e era conhecida por suas políticas isolacionistas, milho, amendoim, batata-doce e batata-doce chegaram do Novo Mundo. Duas outras culturas do Novo Mundo, a pimenta-malagueta e o tomate, foram adotadas mais recentemente e transformaram ainda mais a culinária.

Por muito tempo, historiadores presumiram que a culinária chinesa desenvolveu sua enorme variedade porque as pessoas precisavam aproveitar ao máximo os recursos escassos. Estudos mais recentes sugerem que a centralidade da comida impulsionou a inovação. Dunlop ressalta o valor que os chineses sempre atribuíram à engenhosidade culinária: pragmatismo e prazer, e não pobreza, sempre foram o ímpeto. “Em todo o país”, escreve ela perto do final de Convite para um Banquete, “as pessoas estão se deliciando com comidas notavelmente deliciosas e localmente distintas. Em algum nível profundo, é assim que a China se expressa, desde os tempos antigos até agora, de agora até a eternidade.” Compreender os chineses por meio de sua história culinária é também vê-los em sua melhor forma — como inventivos, adaptáveis, igualitários e de mente aberta. Talvez só um estrangeiro possa ver e dizer isso.

Os primeiros encontros de Dunlop com a China ocorreram no que ela chama de “este mundo pré-lapsariano da culinária”. No início da década de 1990, famílias em Chengdu e em todo o país ainda cozinhavam o jantar em braseiros de carvão, faziam seu próprio repolho em conserva e linguiça defumada e compravam carne e vegetais todos os dias em mercados ao ar livre. Nas vielas e becos da cidade velha, Dunlop conheceu amoladores de facas e vendedores de tofu, comeu deliciosos almoços de macarrão por centavos e provou pratos clássicos de Sichuan, como berinjela com aroma de peixe e carne de porco cozida duas vezes, pela primeira vez. "Nas noites quentes, íamos até a margem do rio em frente à universidade, onde uma série de restaurantes ao ar livre havia surgido sob as árvores wutong", escreve ela, evocando um Éden perdido que ela só gradualmente percebeu que estava desaparecendo. À medida que o progresso econômico do país ganhava velocidade, Dunlop testemunhou a demolição das antigas casas de madeira, ruas e bairros inteiros de Chengdu para dar lugar a rodovias e arranha-céus. “Minhas pesquisas culinárias começaram como uma tentativa de documentar uma cidade viva”, escreve ela em suas memórias. “Mais tarde, ficou claro para mim que, em muitos aspectos, eu estava escrevendo um epitáfio.”

Nas três décadas desde que Dunlop chegou à China, o sistema alimentar do país também se transformou. Restaurantes de fast-food ocidentais chegaram, seguidos por redes de supermercados e megamercados como Carrefour e Walmart, o que levou ao aumento do consumo de alimentos processados ​​e embalados ao estilo ocidental, gorduras saturadas e bebidas açucaradas. “Assim como em grande parte dos EUA, estava se tornando mais fácil para os consumidores urbanos chineses comprar frutas fora de época a milhares de quilômetros de distância do que obter produtos frescos da fazenda nos arredores da cidade”, escreve Thomas David DuBois em China in Seven Banquets, uma história da comida chinesa que oferece um bom panorama dos desenvolvimentos contemporâneos.

Uma geração atrás, a maioria dos chineses sabia cozinhar; em algumas partes do país, incluindo Sichuan, era comum que os homens fossem os principais cozinheiros da família. Mas a elevação dos padrões de vida e uma cultura de trabalho hipercompetitiva mudaram isso. Muitos chineses na faixa dos 20 e 30 anos não sabem cozinhar ou estão ocupados demais para isso. De acordo com pesquisas recentes, mais da metade da população agora faz a maior parte das refeições fora de casa ou depende de serviços de entrega de comida, que se tornaram onipresentes na última década.

O mercado de refeições prontas, incluindo desde um saco de bolinhos congelados até uma dúzia de pratos prontos para a tradicional festa de Ano Novo, também está em alta. De acordo com um artigo de jornal de 2022 com o título "Comida Chinesa, Deteriorando Silenciosamente", "Só de pensar em passar meio dia cozinhando alguma coisa, sem falar em limpar as panelas e os pratos depois, é o suficiente para destruir um jovem". Cozinhar do zero, observou o jornal, tornou-se uma ocasião especial ou um exercício performático, feito "apenas para namorar, receber amigos ou postar fotos online".

Muitos chineses estão perdendo o contato com a tradição de alimentação saudável que Dunlop celebra com tanto entusiasmo. O consumo de grãos integrais, leguminosas e vegetais está em declínio acentuado. De acordo com um artigo de 2021 publicado na revista Public Health Nutrition, os chineses agora obtêm 30% de suas calorias de produtos de origem animal e 29% de alimentos processados ​​industrialmente. Em 1990, os números eram de 9,5% e 1,5%, respectivamente. A prevalência da obesidade quintuplicou; os chineses sofrem cada vez mais com doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares, que afligem tantos milhões de pessoas no mundo desenvolvido.

O anseio por um passado mais simples e saudável permeia grande parte dos comentários gastronômicos chineses recentes. Entre os mais influentes está "A Bite of China", uma série de TV extremamente popular que explora a herança culinária do país, com episódios sobre moradores rurais colhendo raiz de lótus ou fazendo pãezinhos glutinosos de painço usando métodos tradicionais. Uma das maiores estrelas das mídias sociais da China é Li Ziqi, ex-DJ de boate que faz vídeos hipnotizantes, quase sem palavras, de si mesma subindo encostas na zona rural de Sichuan para cortar lenha e colher cogumelos ou plantar e colher pepinos, pimentões e abóboras em grandes cestos de bambu. Quase todos os vídeos terminam com ela cozinhando pratos em uma fogueira e compartilhando uma refeição com a avó no que parece ser uma casa de campo sem eletricidade. Os vídeos de Li, que lhe renderam dezenas de milhões de seguidores, apresentam a culinária como uma fantasia rural extravagante e, inadvertidamente, transmitem o quão exaustivo é colocar o jantar na mesa.

Quando Dunlop morou em Chengdu pela primeira vez, ela e seus colegas frequentavam uma loja de macarrão perto da universidade, de propriedade de um homem chamado Xie Laoban — "Chefe Xie". Ele era um tipo reconhecido por qualquer pessoa que já tenha vivido na China — o proprietário de rosto impassível, fumante inveterado, que nunca sorri ou diz uma palavra para cumprimentá-lo. Ao longo dos anos, Dunlop retornava para uma refeição nostálgica sempre que passava pela cidade. De alguma forma, ela convenceu esse homem pouco comunicativo a compartilhar sua receita de dandan mian, uma tigela de macarrão coberta com carne moída crocante e temperos picantes, um petisco clássico de rua de Chengdu. "Em todas as minhas andanças", escreve Dunlop, "nunca achei o macarrão Dan Dan tão delicioso". A última vez que ela visitou a loja, em 2001, o bairro estava sendo demolido para construção:

As ruas ao redor da loja de macarrão de Xie Laoban estavam em ruínas, cadáveres ossudos de madeira e bambu, e seu restaurante se agarrava a uma ou duas outras pequenas lojas em uma ilha precária entre elas... Sentei-me lá e comi meu macarrão, que estava tão fabuloso como sempre, e então chegou a hora de ir embora. Nunca mais vi Xie Laoban. Mais tarde naquele ano, fui procurá-lo. Queria dizer a ele que havia descrito ele e sua loja no meu livro de culinária sichuanense e publicado sua receita de macarrão Dan Dan, que agora estava sendo lida e talvez preparada por uma rede de fãs da comida sichuanense em todo o mundo. Mas o lugar onde sua loja de macarrão ficava era uma paisagem lunar de escombros, uma grande planície de escombros, espalhada aqui e ali com potes de picles e tigelas de arroz quebrados. E nenhum dos transeuntes sabia onde eu poderia encontrá-lo.

A comida foi comida; Os prédios e as pessoas se foram. Só as palavras permanecem.

O livro mais recente de Leslie T. Chang é Egyptian Made: Women, Work, and the Promise of Liberation (Outubro de 2025).